Источник: https://ast.ru/news/entsiklopediya-myasa-ot-stalika-khankishieva/
Другие посты от ast.ru

«Казан, баран и новые кулинарные удовольствия» — новая энциклопедия мяса от Сталика Ханкишиева, самого популярного кулинарного автора последнего десятилетия, неоднократного победителя всемирного конкурса кулинарных книг «Гурман», автора бестселлеров «Базар, казан и дастархан», «Мангал», «Плов» и других, суммарный тираж которых приближается к 1 000 000 экземпляров. Книги Сталика Ханкишиева являются победителями многочисленных премий. Ханкишиев Сталик Баранина — один из самых важных продуктов для кулинарии стран Средней Азии и Азербайджана, чьей культуре Сталик Ханкишиев посвящает свой труд. Азербайджанская кухня основана на наиболее рациональном способе использования свежих продуктов: специи и приправы применяются очень осторожно и в ограниченных количествах, а большинство продуктов, используемых в этой кухне, хорошо знакомы в России. Кулинарные приемы и способы приготовления еды также понятны и большинству россиян.Делимся отрывком из книги, благодаря которому вы узнаете, как правильно выбрать мясо для своих кулинарных экспериментов. Читайте эксклюзивный отрывок из книги «Казан, баран и новые кулинарные удовольствия» Сталика Ханкишиева Казан, баран и новые кулинарные удовольствия Ханкишиев Сталик «Имейте в виду, что все важнейшие «параметры» мяса, которые потом обязательно проявятся в готовом блюде, можно обнаружить, даже когда мясо еще лежит на прилавке.Я не стану сейчас заново подробно объяснять, как опознать размороженное мясо — и так все знают, что надо надавить на срез пальцем и посмотреть, насколько быстро он расправится. Если лунка осталась надолго — мясо разморожено, если лунка заполнилась жидкостью, то это мясо многократно замороженное и размороженное снова, если из мяса все время сочится кровь, то это вообще дохлятина, простите.Мясо жесткое на ощупь будет жестким и после готовки. Все маринады и отбивания лишь замаскируют этот факт. Даже если вы порубите такое мясо на фарш, ваши котлеты или люля‑кебабы тоже будут жесткими! Ведь нет большой разницы между резиной цельным куском и изделием из мелких резиновых шариков, склеенных в целое. Поэтому, если при выборе мяса мягкость является для вас важным критерием, выбирайте именно такое мясо, в котором волокна легко отделяются одно от другого, а тонкий ломтик мяса рвется руками без значительных усилий.Но мягкость не самое главное достоинство, поверьте мне. Чаще всего изначально мягким бывает мясо от очень молодых животных. Но такое мясо не обладает ярким вкусом и насыщенными запахами. Не всегда это плохо, но не всегда и хорошо.Вот выбрать вкусное мясо — несколько сложнее. Во‑первых, надо понимать, что постное (читай: худое) мясо не бывает вкусным. Худое животное либо было не совсем здорово, либо ему недоставало кормов. Вывод: вкусное мясо от здорового, довольного своим рационом животного будет под обязательным слоем жирка.Во‑вторых, надо посмотреть на пропорции. Самые правильные, на мой взгляд, такие: слой жира; под ним, раза в четыре толще, слой собственно мяса; не слишком крупные кости, а ребра тонкие. Спина широкая, на лопатках и бедрах сквозь тощую шкуру не торчат мослы.Дальше следует обратить внимание на цвет: слишком темное мясо — это плохо, цвет суставов должен быть не желтым, не белым, а розовато‑фиолетовым. А вот цвет жира может говорить и о возрасте животного, и о виде корма, который преобладал в его рационе. Запах мяса скажет опытному покупателю практически все. Но этого не опишешь на бумаге. Нюхайте мясо, прежде чем его покупать, и ни в коем случае не берите, если запах вам неприятен. Ничем потом этот запах не отобьешь». Книги о кулинарии 17 книг 20.01.2020 г. Книги Рецепты Сталика Ханкишиева про мясо: баранина и не только! Встречайте новую книгу знаменитого кулинара про мясо. 09.12.2019 г. Книги Книги по кулинарии: только самые лучшие Самая интересная литература о еде.

Корзина

Вернуться к началу